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¿Qué miso elijo? Cuatro niveles según el tiempo en el frasco
Ordenamos nuestros misos por el tiempo que fermentan, de Shiro (3 meses) a Gran Reserva (36 meses), y te presentamos el Shoyu en Polvo.
Fernando
10/28/20262 min read
Tenemos misos de soya, de poroto negro, de poroto rojo, de lenteja y más. Elegir uno podía sentirse como mirar una lista larga sin saber por dónde partir. Así que la ordenamos con un solo criterio, el que más cambia el sabor: cuánto tiempo fermenta el miso.
Y de paso te presentamos un producto nuevo, que no es miso, pero que se lleva muy bien con él.
Un miso, un solo criterio
Un miso es soya (u otra legumbre) y koji que fermentan con sal, sin apuro. Entre un miso y otro, lo que más cambia es el tiempo. En todos la fermentación es lenta y real, y son misos sin pasteurizar: el miso sigue vivo, por eso, cuando está listo, lo guardamos en el refrigerador. Tienen cerca de 10% de sal, menos que un miso típico, y el más joven, cerca de 5%.
Nivel 1: Miso Shiro · Joven
3 meses de fermentación, cerca de 5% de sal.
Es corto y con poca sal: las enzimas alcanzan a trabajar lo justo. Queda claro, dulce y suave, con sabor a cereal.
El que mejor funciona para partir.
Nivel 2: Miso Añejo
12 meses, soya, cerca de 10% de sal.
Un año completo, con un verano y un invierno de por medio. El color se vuelve ámbar, el dulzor se mezcla con el salado y aparece el umami: el sabor clásico del miso de soya.
Un buen punto de partida si quieres un miso de despensa.
Nivel 3: Miso Reserva
24 meses, poroto negro, cerca de 10% de sal.
Con dos años, la pasta se pone más oscura y espesa. El sabor es más profundo y más redondo, con notas de caramelo y tostado.
Para quien ya conoce el miso y quiere más profundidad.
Nivel 4: Miso Gran Reserva
36 meses, cerca de 10% de sal.
Tres años: el más oscuro y concentrado de la escalera. El sabor es intenso y largo, con notas de café, cacao y salsa de soya. En poroto rojo, hallado y lenteja.
Se usa en pequeñas cantidades, como un condimento.
¿Con cuál parto?
Si es tu primera vez, con el Shiro o con el Añejo de soya. Si quieres menos sal, el Shiro: cerca de 5%, contra cerca de 10% en los demás. Y si ya conoces el miso, sube a Reserva o Gran Reserva.
Lo nuevo: Shoyu en Polvo
Es salsa de soya en formato seco, para todas tus comidas. Un polvo granulado de poroto de soya fermentado con koji, que espolvoreas tal cual, sin mojar el plato. Lleva el mismo poroto de soya, la misma sal de mar de Cahuil y el mismo koji de nuestra Salsa de Soya Artesanal. Es sin trigo, vegano, sin aditivos ni conservantes, y se guarda en la despensa.
Sobre huevos, arroz, verduras, palta y tostadas.
En las palomitas: una pizca y listo.
Como frotado seco para carnes, antes de la plancha o del horno.
En aderezos y mantequilla, para darles fondo de soya.
Rinde mucho: una pizca (1 g) por plato aporta 35 mg de sodio, y el frasco trae unas 80 porciones. Contiene soya.
Moraleja
Menos variedades, más claridad: elige por tiempo y listo. Y deja siempre un poco de polvo de soya a mano.
Tip Kojico: agrega el miso al final, con el fuego apagado. Si hierve, se pierde parte de lo vivo.
Mira la escalera completa de misos en la tienda.
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