Tempeh casero: qué es, cómo se hace y claves para lograrlo

Tempeh: qué es, cómo se hace y por qué vale la pena hacerlo en casa

Si ya te has adentrado en el mundo del koji, el tempeh es el siguiente paso natural. Es otro alimento fermentado por hongos, pero con una personalidad muy distinta: firme, que se corta en láminas, con sabor a nuez y a hongo, y que se dora de maravilla en el sartén.

¿Qué es el tempeh?

El tempeh nació en Indonesia, en la isla de Java, donde se come desde hace siglos. Es un bloque de porotos (tradicionalmente de soya) cocidos y unidos por un micelio blanco y denso. Ese micelio lo produce un hongo del género Rhizopus, principalmente Rhizopus oligosporus.

A diferencia del miso o la salsa de soya, que fermentan durante meses en sal, el tempeh es una fermentación rápida, sin sal, que dura entre 24 y 48 horas. En ese tiempo, el hongo crece entre los porotos, los envuelve y los transforma. Rompe parte de las proteínas y los carbohidratos, lo que hace al poroto más fácil de digerir, y le da ese sabor tan característico.

Y no solo se hace con soya: garbanzos, porotos negros, lentejas, arvejas e incluso mezclas con cereales funcionan muy bien.

Cómo se hace

El proceso es simple: remojar, descascarar, cocer, secar, inocular con las esporas e incubar. Te lo mostramos paso a paso en este tutorial:

▶ Mira el tutorial de tempeh

Detalles que marcan la diferencia

El tempeh genera su propio calor. Pasadas unas 12 a 18 horas, el hongo entra en plena actividad y el bloque empieza a calentarse solo. Este es el error más común: si la incubadora sigue calentando, la temperatura se dispara y la fermentación se arruina. En esta etapa hay que bajar o apagar la fuente de calor y vigilar.

Controlar la temperatura es clave. No necesitas equipo profesional. Una incubadora casera funciona perfecto, y es exactamente el mismo principio que usamos para el koji. En nuestra guía Cámara de fermentación casera para koji: la guía completa para principiantes explicamos cómo armar una. Aunque está escrita para koji, sirve igual para tempeh; solo ajusta la temperatura y ten presente el calor propio que genera el hongo.

La humedad es el enemigo. Los porotos deben quedar bien secos antes de inocular. El exceso de agua favorece bacterias no deseadas y deja un tempeh pegajoso.

Las manchas negras son normales. Si aparecen puntos grises o negros, sobre todo cerca de los agujeros de la bolsa, es el hongo formando esporas. No es moho dañino: es comestible y solo indica que el tempeh está en su punto o un poco pasado.

Confía en tu nariz. El tempeh bien hecho huele a hongo fresco y a nuez. Un olor fuerte a amoníaco indica que se pasó de fermentación. Colores extraños (rosado, amarillo, verde), una textura viscosa o un olor agrio y desagradable significan que otro microorganismo ganó la partida, y ese bloque se descarta.

Siempre se cocina. El tempeh no se come crudo. Se fríe, se hornea, se asa o se cocina al vapor. Un truco: vaporizarlo 10 minutos antes de marinarlo ayuda a que absorba mejor los sabores.

Conservación. Dura unos 5 a 7 días en el refrigerador y varios meses congelado.

Las esporas: el corazón del tempeh

Todo depende de un buen iniciador. En Kojico vendemos esporas de tempeh importadas desde Indonesia, el lugar de origen de este alimento, con la misma cepa que se usa allá para producir tempeh tradicional. Así partes con un cultivo confiable, puro y con buen poder de fermentación.

A veces nos preguntan si se pueden reproducir las esporas en casa a partir de un tempeh ya hecho. Es posible, pero conlleva riesgos reales de contaminación que no siempre son visibles. Lo explicamos con detalle en ¿Es seguro cultivar tus propias esporas de koji y tempeh en casa? Lo que la ciencia nos dice. Nuestra recomendación es partir cada lote con esporas de origen controlado.

Anímate

Hacer tempeh en casa es sorprendentemente simple una vez que entiendes estos pocos principios: poroto descascarado, bien seco, levemente ácido, y una temperatura vigilada. El resultado es un alimento fresco, nutritivo y mucho más sabroso que cualquier tempeh envasado.

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